بیف استروگانف یکی از غذاهای پرطرفدار روسی در جهان است که در ایران نیز طرفداران زیادی دارد. اگر حتی این غذا را تا به حال امتحان نکرده باشید، حتما نام آن را شنیده‌اید. البته ناگفته نماند که در لیست غذاهای روسی، سالاد الویه و سالاد روسی نیز از شهرت و محبوبیت بالایی برخوردار هستند.
به گفته برخی از افراد شهرت خانواده سلطنتی استروگانو (Stroganov) سبب نام گذاری این غذا به این نام شده است اما برخی دیگر بر این عقیده‌اند که نام این غذا از آشپزی روسی به نام الکساندر استراگانف گرفته شده است که این غذا را برای اولین بار در یکی از رستوران‌های ادسا روسیه با گوشت، پیاز و خامه تهیه و به نام خود ثبت کرده است.
مراحل تهیه ساده و مواد اولیه محدودی برای این غذا وجود دارد اما علاوه بر دستور پخت اصلی، انواع دیگری از آن با ترکیبات دیگر تهیه می‌شوند که طعم آنها نیز مطلوب است. با ما همراه باشید تا ابتدا طرز تهیه نوع اصلی بیف استروگانف را برایتان در مراحل بسیار ساده بیان کنیم سپس به ترکیب‌های مختلف با این غذا بپردازیم.
طرز تهیه بیف استروگانف برای 4 نفر
برای اینکه بتوانید مراحل پخت این غذای اصیل را به درستی به پایان برسانید، پیشنهاد می‌کنیم مقادیر گفته شده برای مواد اولیه را دقیق و از نوع تازه تهیه کنید. این غذا تا حد بالایی با ذائقه ایرانی سازگار است؛ زیرا در تهیه آن، گوشت گوساله که یک نوع گوشت پرکاربرد در تهیه غذاهای ایرانی است، به کار رفته است.علاوه بر گوشت که ماده اصلی این غذا است، گزینه‌های دیگری نیز باید به کار برده شوند. مواد اولیه این غذا شامل خامه نیز می‌شود که برخی از افراد برای رژیمی شدن بیف استروگانف، از سس سفید (تهیه شده با آرد و شیر) استفاده می‌کنند. البته بهتر است در ابتدا مواد اولیه برای طرز تهیه نوع اصلی آنرا بیان کنیم و سپس به نکات تغذیه‌ای از این قبیل بپردازیم.مواد اولیه مورد نیاز برای شروع به طی کردن مراحل طرز تهیه بیف استروگانف در جدول زیر آمده است. تا جای ممکن سعی کنید نوع تازه و مرغوب مواد اولیه را تهیه کنید تا بتوانید در انتها غذای با کیفیت‌تری داشته باشید.
مواد اولیه مقدار مورد نیاز
فیله گوشت گوساله خلالی خرد شده 600 گرمخامه 300 گرم
قارچ ورقه‌ای خرد شده 200 گرم
پیاز بزرگ نازک خرد شده1 عدد
کره 100 گرم
روغن مایع به مقدار کافی
سیر کوبیده شده یا ریز خرد شده 4 حبه
آرد 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به مقدار دلخواه
سیب زمینی خلالی سرخ شده
به مقدار دلخواه
مراحل طرز تهیه بیف استروگانف
با تهیه مواد اولیه باید دست به کار شد و شروع به پخت این غذای اصیل روسی کرد. مراحل پخت را به صورت گام به گام آورده‌ایم تا در هر مرحله به راحتی مواد لازم آماده کنید و پخت آسان‌تری را پشت سر بگذارید.مرحله اول؛ آماده سازی گوشت بیف استروگانف
برای اینکه طعم بهتری گوشت داشته باشد، پیشنهاد می‌کنیم از حدود 8 الی 12 ساعت قبل از شروع به پخت این غذا، گوشت‌های خلالی خرد شده را طعم دار کنید. پیش از آن توجه کنید هر قطعه از گوشت باید به اندازه حدودا یک انگشت و یا بلندتر باشد اما نباید کلفت‌تر یا نازک‌تر شود.برای طعم‌دار کردن گوشت‌ها کافی است مقدار نصف پیاز خرد شده را به همراه نصف مقدار سیر بیان شده ترکیب کنید و حدود یک الی دو قاشق سرکه بالزامیک روی آنها اسپری کنید. بسته به سلیقه و ذائقه می‌توانید سس سویا یا سس تریاکی نیز به مقدار یک الی دو قاشق به آن اضافه کنید. بعد از آن کافی است این ترکیب را در یخچال قرار دهید تا کاملا مزه‌دار شود.
مرحله دوم؛ پخت مواد اولیه
بعد از اینکه حدود 8 الی 12 ساعت از طعم دادن به گوشت‌ها گذشت، باید شروع به ادامه سایر مراحل پخت کرد. تابه‌ای گود را روی حرارت قرار دهید و کره را داخل آن آب کنید. پیاز خرد شده، سیر و قارچ را داخل تابه اضافه کنید و روی حرارت ملایم آنها را تفت دهید. ترجیحا هر چند ثانیه یک مرتبه مواد داخل تابه را هم بزنید تا نسوزد و پیاز کامل بپزد.بعد از اینکه آب قارچ کشیده شد و تقریبا تمام ترکیب کمی پخت، آنها را از تابه به ظرفی دیگر منتقل کنید. حالا قطعه‌های گوشت را درون تابه بچینید و آنها را روی حرارت تفت دهید.
باید قطعات گوشت را با حرارت ملایم تا حدی تفت دهید تا آب آنها کشیده شود و بعد از آن کمی کره یا روغن مایع و پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید تا کمی سرخ شده یا تقریبا قهوه‌ای شوند. سپس باید نیمی از آب گوشت را به ترکیب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت مدتی بپزد.
مرحله سوم؛ تهیه سس بیف استروگانف
پس از مدت کمی با تبخیر آب گوشت و نرم شدن قطعات گوشت، نوبت آماده سازی سس بیف استروگانف می‌رسد. در ظرفی مجزا، نیمی از آب گوشت را که نگه داشتید با آرد به خوبی ترکیب کنید. به آن خامه را نیز اضافه کنید و هم بزنید تا به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند.مرحله چهارم؛ ترکیب کردن مواد
حالا باید در تابه‌ای که گوشت قرار دارد، قارچ و پیاز و سیر تفت داده شده را اضافه کنید. سپس با کمی گرم شدن آنها، لازم است سسی که آماده کردید را به آنها بیفزایید. نمک و فلفل را نیز به ترکیب اضافه کنید و آنها را هم بزنید.حالا باید کمی زمان دهید تا مزه تمام مواد خارج شود و با یکدیگر مخلوط شوند و کمی از آب آنها بخار شود. نکته مهمی که باید در نظر داشته باشید حرارت زیر تابه است که بهتر است ملایم باشد و ترکیب را هر چند دقیقه یکبار هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله پنجم؛ آماده سازی بیف استروگانف برای سِرو
در مرحله پایانی کمی زمان لازم است تا ترکیب به غلظت مورد نظر برسد. بعد از آن بیف استروگانف را از روی حرارت برداشته و در ظرف مناسب برای سِرو بکشید.سیب زمینی‌های سرخ شده را کنار ظرف بچینید و از موارد دلخواهی مانند مقداری برگ جعفری و یا زیتون و گوجه گیلاسی برای تزئین استفاده کنید. این غذا را می‌توانید همراه برنج، نان، نودل و انواع پاستا میل کنید.کالری و ارزش غذایی بیف استروگانف
این غذای اصیل با در برداشتن گوشت، یکی از منابع غذایی فوق العاده برای پروتئین است. غذایی پر انرژی است که می‌توان با مصرف آن در وعده‌های اصلی انرژی بالایی را برای یک روز پرتلاش تامین کرد. از آنجایی که این غذا ترکیبی از چند ماده دیگر است ممکن است مقدار ارزش غذایی آن کمی کمتر یا بیشتر باشد اما مقدار متعادل آن در جدول زیر آمده است. کالری و ارزش غذایی در هر 100 گرم از بیف استروگانف انرژی163 کیلوکالری پروتئین9.90 گرمکربوهیدرات7.76 گرم چربی10.36 گرم کلسترول42.07 میلی گرم قند1.36 گرم فیبر0.99 گرم آهن0.63 میلی گرم کلسیم38.63 میلی گرم ویتامین A66 میکروگرم ویتامین E0.70 میلی گرم ویتامین D0.34 میکروگرم
علاوه بر این موارد، گزینه‌هایی مانند مس، منیزیم، پتاسیم، ویتامین K، مقادیری از انواع ویتامین B، ویتامین C، فسفر، سدیم و روی نیز در ترکیبات بیف استروگانف وجود دارد.
بیف استروگانف رژیمی
یکی از مواردی که در ترکیبات این غذای خوشمزه به کار برده شده است، مقداری کره و خامه است که سبب بالا رفتن انرژی، چربی و کلسترول آن شده است. در واقع کره و خامه مواردی هستند که سبب غیر رژیمی شدن این غذا شده‌اند.اما همیشه راهکارهای درستی برای رژیمی کردن غذا بدون تغییر زیاد در طعم غذا وجود دارد. برای این موضوع بهتر است طبق روندی که در ادامه بیان خواهیم کرد عمل کنید.در انتخاب مواد لازم برای طرز تهیه بیف استروگانف باید تغییراتی ایجاد کرد.خامه را حذف کنید و به جای آن از سس سفید تهیه شده با آرد تفت داده و شیر استفاده کنید. از روغن رژیمی به جای کره استفاده کنید.روغن را در حد اسپری کردن و چرب شدن تابه اضافه کنید.تهیه سس سفید به جای خامه برای بیف استروگانف
سس سفید که به نام سس بشامل نیز شناخته می‌شود یکی از انواع سس‌هایی است که جایگزین مناسبی برای خامه در تهیه غذاهای رژیمی محسوب می‌شود. این سس از مواد اولیه زیر تهیه شده است:
روغن مایع: 2 قاشق غذاخوری (به دلیل رژیمی شدن از روغن مایع به جای کره باید استفاده کرد)
آرد: 2 قاشق غذاخوری
شیر: 2 فنجان
نمک: نوک قاشق چایخوری
جوز هندی: در صورت تمایل
به مقدار دلخواه برای تهیه سس سفید در ابتدا باید آرد را درون تابه مناسب اضافه کنید و آنرا روی حرارت ملایم تفت دهید. این کار را تا حدی انجام دهید که تغییر رنگ خیلی کمی داشته باشد و فقط بوی خامی آرد گرفته شود.
سپس روغن را به آن اضافه کنید و خوب با یکدیگر ترکیب کنید. بعد از آن باید شیر را کم کم اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا ته نگیرد. نمک و جوز هندی را بیفزایید و تا رسیدن به غلظت مناسب، مایع را به خوبی از ته هم بزنید. حالا سس سفید یا سس بشامل آماده است که می‌توانید از آن برای بیف استروگانف به جای خامه استفاده کنید
چه گوشتی برای بیف استروگانف مناسب است؟
یکی از شبهات و رایج‌ترین سوالاتی که برای پخت بیف استروگانف وجود دارد، به انتخاب گوشت و اینکه چه گوشتی برای آن مناسب است مربوط می‌شود. معمولا در نوع اصیل آن از گوشت فیله گوساله استفاده شده است و مناسب است که گوشت بدون چربی در آن به کار برده شود.اما در برخی از موارد بیف استروگانف را با گوشت مرغ تهیه می‌کنند که در این صورت به آن چیکن استروگانف می‌گویند. تقریبا مراحل پخت به همان شکل است و فقط به جای گوشت قرمز بدون چربی از سینه مرغ در آن استفاده شده است.نکات آشپزی برای پخت بیف استروگانف بهتردر برخی از انواع طرز پخت بیف استروگانف از خامه ترش استفاده شده است که تغییراتی در طعم آن ایجاد می‌کند.می‌توان این غذا را با نودل میل کرد که حتی در طرز تهیه نوع اصلی آن نیز این پیشنهاد شده است.در ایران برخی از افراد این غذا را به همراه برنج میل می‌کنند و از آن به عنوان خورشت استفاده می‌کنند.برای مزه دار کردن این غذا می‌توانید از سس خردل نیز استفاده کنید.برای اضافه کردن نمک به این غذا بهتر است همانطور که بیان شد، در مراحل پایانی اقدام کنید. زیرا افزودن نمک در مراحل ابتدایی ممکن است سبب سفت شدن گوشت شود. همینطور افزودن نمک در مراحل آخر پخت، سبب می‌شود تا ید موجود در آن نیز حفظ شود.در صورتی که غذای شما کمی رقیق بود، برای غلظت آنرا کمی بجوشانید یا مقداری آرد حل شده در مقدار کمی آب سرد را به آن اضافه کنید. وقتی آب گوشت در دسترس نباشد می‌توانید از عصاره گوشت و دو لیوان آب به جای آن استفاده کنید منتها از آنجایی که در ترکیبات انواع عصاره نمک کافی وجود دارد، بهتر است نمک را کمتر اضافه کنید یا آنرا حذف کنید.در صورتی که گوشت کمتری می‌خواهید استفاده کنید باید مقدار قارچ را افزایش دهید.
